
福州鱼丸,是闽菜中一颗璀璨的明珠,以其超凡的弹性和鲜美的滋味闻名。品尝一颗地道的福州鱼丸,是一次关于“鲜”与“弹”的极致体验。
它的弹性,首先来源于选料和制作工艺。通常选用新鲜的海鳗或马鲛鱼,去皮剔骨,取净肉。随后用刀背反复捶打成鱼茸,期间加入适量的盐水和水淀粉,朝着一个方向不停地搅打上劲。这个过程极其考验臂力和耐心,是鱼肉中蛋白质凝胶网络形成的关键,直接决定了鱼丸最终的弹性。好的福州鱼丸摔在桌上能反弹起来,吃起来口感Q弹紧实,富有嚼劲。
而内馅更是风味的核心。正宗的福州鱼丸是“有馅”的,用猪肉茸(常选用五花肉)加入酱油、葱花等调味,制成咸鲜的肉馅。包制时,将肉馅裹入鱼茸中,搓成圆球。
最后,一碗成功的福州鱼丸,离不开一锅清澈见底却又滋味鲜美的汤底。这汤底通常用猪骨或老母鸡,加入干贝、蛏干等海味一同慢火熬制,滤去所有杂质,只取清汤。汤色清亮,味道却极其醇厚鲜甜。将煮好的鱼丸放入这清汤中,撒上几粒葱花或芹菜末,喝一口汤,鲜味直达心底;咬一口鱼丸,外皮弹牙,内馅爆汁,肉香与鱼鲜在口中完美融合,令人拍案叫绝。
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